Prima o poi questa la farò...
testo e foto in prestito dal blog:
http://menuturistico.blogspot.com/
per il biscuit
(ricetta della base del fraisier)
4 uova non separate
120 g di farina
140 g di zucchero
40 g di burro fuso
Accendete il forno a 220 gradi (210 se in modalità ventilata)
In una bastardella mettete le uova e lo zucchero e, con le fruste elettriche, inizate a montare. Dopo circa cinque minuti, proseguite l'operazione a bagno maria, fino a quando le uova non triplicano di volume e diventano bianche e spumose. Togliete dal fuoco e aggiungete la farina, incorporandola con una spatola. In ultimo, il burro fuso tiepido.
Prendete una teglia da biscotti e rivestitela con un foglio di carta da forno.
Versate il composto per il biscuit sulla teglia e, con l'aiuto di una spatola, lavorando delicatamente perchè non si smonti, stendetelo per tutto il perimetro della teglia.
Infornate per 4 minuti
Appena sfornato. copritelo con un canovaccio pulito e rovesciatelo sul piano di lavoro, in modo che la parte coperta dalla carta da forno resti sopra. Togliete delicatamente la carta da forno, eventualmente bagnandola con una spugnetta umida per staccarla meglio
Prendete il piatto da portata e ricopritelo con un foglio di carta da forno, in modo che sbordi di circa 5 cm da due lati opposti. Tagiate a metà questo foglio e disponetelo di nuovo sul piatto da portata, leggermente sovrapposto. Questo trucco serve per evitare di sporcare il piatto.
Con un anello da pasticceria, ritagliate un cerchio della misura esatta del diametro dell'anello, a seconda di quanto volete che il dolce sia grande. Per le dosi della mousse, siamo intorno ai 24 cm
per la mousse al cioccolato fondente
1o0 g di buon cioccolato fondente
3 cucchiai di zucchero
2 chiare d'uovo
1 foglio di colla di pesce
250 ml di panna
per la mousse al cioccolato al latte
140 g di cioccolato al latte
2 chiare d'uovo
1 foglio di colla di pesce
250 ml di panna
per la mousse al cioccolato bianco
140 g di cioccolato bianco
25 g di burro
2 chiare d'uovo
250 ml di panna
per la mousse al cioccolato, seguite il procedimento, come descritto qui
per la mousse al cioccolato al latte, fate fondere il cioccolato a bagno maria e fatelo raffreddare mescolando bene con una spatola: deve rimanere fluido.
Fate sciogliere la colla di pesce in pochissima panna liquida, scaldata sul fornello e aggiungetela al cioccolato, sempre mescolando. Quando è bene amalgamata, aggiungete la panna montata e, alla fine, gli albumi montati a neve
per la mousse al cioccolato bianco:
fate fondere il cioccolato bianco a bagnomaria, con una noce di burro.
Perchè? Non lo so. Però, ho notato che, se aggiungo un po' di burro, il cioccolato bianco sciolto non mi si divide mai, cosa che invece ogni tanto capita se non lo metto. Le difficoltà della lavorazione di questo tipo di cioccolato dipendono dalla maggior percentuale di burro di cacao, per cui non è semplicissimo da sciogliere, temperare etc etc. Da quando metto il burro, però, mi sono semplificata la vita.
Procedere come per la mousse al cioccolato al latte
Assemblaggio del dolce:
Ritagliare un cerchio dal biscuit delle stesse dimensioni dell'anello da pasticcere e posizionatelo sul piatto da portata, meglio se con della carta da forno sotto (v. sopra). Riposizionare l'anello sul biscuit, in modo da non lasciare spasi vuoti sul fondo. Stendere il primo strato di mousse al cioccolato fondente e mettere in frigo per un'ora.
Dopo un'ora, aggiungere la mousse al cioccolato al latte e poi far riposare in frigo.
dopo un'altra ora, aggiungere la mousse al cioccolato bianco e lasciare in frigo per almeno tre ore.
Per servire, togliere l'anello e decorare la superficie a piacere
